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2021年中考⽣物知识点之果实⽣理变化

栏目:学习方法 发布时间:2021-07-30 17:55:04 阅读量:74

 颜⾊:果实⾊泽是果实品质鉴定的重要标记之⼀,其⾊泽与果⽪中所含⾊素有关。主要的⾊素有叶绿
素、类胡萝⼘素、花青素等。由于果实中⾊素的含量与种类不同,使果实所呈现的⾊泽也不相同。通常较
强的光照与充⾜的氧⽓,有利于花青素的形成,因此在果实向阳的⼀⾯,往往着⾊较好。此外⼄烯、B9、
萘⼄酸等也可促进果实的着⾊,⽽⽣长素、⾚霉素、细胞分裂素等能使果⽪保持绿⾊,推迟上⾊。因此,
⽣产上常利⽤这些激素保鲜,增加果实耐贮运能⼒。
  质地:随着果实的成熟过程,果⽪的质地逐渐由硬变软,主要原因是果⽪细胞壁中可溶性果胶增加,
原果胶减少,使细胞间失去了结合⼒,以致细胞分散,果⾁松软。果⾁细胞壁的成分不同,以及果⾁中⽯
细胞的多寡等都会影响果⾁的硬度。温度和⼄烯、萘⼄酸等激素和⽣长调节剂均能降低果实的硬度。
  ⾹⽓:在果实的成熟过程中,产⽣⼀些⽔果⾹味,主要成分包括脂肪族与芳⾹族的酯,还有⼀些醛
类。柑橘中有60多种⾹⽓成分;葡萄、苹果中达70多种。⾹蕉的特殊⾹味主要是⼄酸戊酯,橘⼦中的⾹味
则为柠檬醛。
  糖类:果实中积累的淀粉,在成熟过程中逐渐被⽔解,转变为可溶性糖,使果实变甜。果实中的主要
糖类有葡萄糖、果糖和蔗糖。不同果实糖的种类及含量都有不同。如葡萄含葡萄糖多;桃、柑橘以蔗糖为
主;柿、苹果。
  主要的有机酸有苹果酸、柠檬酸和酒⽯酸等。随着果实的成熟,⼀部分酸转变成糖,有的被氧化,有
的被钾离⼦和钙离⼦等中和,所以酸味下降。苹果中以苹果酸占多数,柑橘以柠檬酸为多,葡萄中则以酒
⽯酸为主。
  单宁:在柿、李等果实未成熟时,由于细胞液中含有较多的单宁物质,所以有涩味。在果实成熟过程
中单宁被过氧化物酶氧化成⽆涩味的过氧化物,或凝集成不溶于⽔的胶状物质,⽽使涩味消失。⽣产上⽤
⼄烯利处理柿⼦,即可脱涩转红。
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